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14 janvier 2009 3 14 /01 /janvier /2009 15:56

Sashimi

Sashimi
Intro :


A vrai dire, la préparation du sashimi est très simple : il suffit de couper le poisson en tranches. Toutefois, ou

peut-être c'est justement pour ça, savoir choisir les poissons est important. Il faut absolument rejeter l'idée

d'acheter aux supermarchés des poissons, qui sont dans un paquet plastique, pour manger cru. On trouve

très facilement chez le poissonier des poissons frais, bons et bon marché, en France, ce qui n'est pas le cas

au Japon ! Le "Sashimi" est un plat assez luxueux pour les Japonais.


Notes sur l'achats des POISSONS

Vous pouvez acheter les poissons chez n'importe quel poissonnier de quartier (mais pas au supermarché,

encore une fois) le matin du jour où vous souhaitez manger le poisson cru. Demandez-lui toujours si son

poisson peut- être consommé cru. Les poissonniers sont en général honnêtes. Si vous achetez un poisson

entier, vous pouvez déterminer son niveau de fraicheur à partir de ses yeux : s'ils sont brillants c'est bon. Si en

revanche ils sont recouverts d'un espèce de voile, prenez aute chose !


je conseille les poissons suivants :

saumon : Valeur sure, poisson conseillé, relativement gras

daurade (ou dorade) : Goût léger et très fin, notre suggestion. La dorade grise (ou dorade tout court), la moins
chère, convient parfaitement. La dorade royale, beaucoup plus chère, n'apporte pas grand chose (certes c'est meilleur, et la chair est plus ferme...).

bar : Attention c'est très cher !

perche : Poisson à chair blanche, goût très léger

thon : Assez difficile à choisir

Les petits poissons (comme la dorade) s'achètent entiers. Demandez à votre poissonnier de vous le préparer en filets, sans peau. Le saumon, la perche et le bar sont déja en filet. Le thon lui est souvent vendu en darne.


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- INGREDIENTS : pour 4 personnes

-1/2 filet de saumon

-1 dorade


Pour la dégustation :

-"WASABI" (moutarde verte) et "SHÔYU", voir la page Intro. Ingrédients

USTENSILES :

-Couteau bien aiguisé (c'est très important !)

-Pince à epiler


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- PREPARATION DU "SASHIMI"

Le poisson cru ne peut se conserver plus de 10 heures dans votre réfrigérateur. Il faut éviter de le laisser sorti trop longtemps. La préparation doit être effectuée rapidement, en évitant de "réchauffer" le poisson avec ses mains.

Les poissons à chair blanche – dorade, bar, perche, etc. - sont plutôt présentées en tranches fines et les poissons à chair rouge - thon, bonite, etc. - en tranches épaisses


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DORADE :

Enlever les arêtes à l'aide de la pince à épiler en faisant attention à ne pas écraser la chaire. Les poissons à chair blanche comme le dorade, doivent être préparés en tranches fines.

Couper la tranche en une seule passe. D'abord mettre le premier point du couteau sur le morceau. Penser à incliner la lame du couteau, puis faites-la glisser dans la chaire en ramenant le couteau vers vous lentement. Glisser lentement jusqu'à la point de la lame.


SAUMON :

Voici un filet de saumon, sans peau. Il se prépare en tranches épaisses. Enlever les arêtes à l'aide de la pince à épiler en faisant attention à ne pas écraser la chaire. Couper d'abord le filet pour avoir des morceaux d'environ 5cm de largeur.

Prendre le bloc de saumon de façon à avoir le côté le plus long face à vous. Couper ensuite le bloc en tranches en une seule passe. Glisser lentement jusqu'au bout du couteau. Recommençons ! Mettez le premier point du couteau sur le morceau et glisser en l'attirant lentement vers vous.


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- À TABLE :

Tremper les tranches dans un mélange de shoyu (sauce de soja) et de wasabi ("moutarde verte") avant dégustation.

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Published by seleniah - dans cuisine japonaise
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