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19 juillet 2009 7 19 /07 /juillet /2009 20:34


"La cuisine japonaise a-t-on pu dire,
n'est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde;
dans un cas comme celui là, je serais tenté de dire:
qui se regarde, et mieux encore, qui se médite!"

Junichiro Tanizaki - Eloge de l'ombre - 1933


La présentation des mets est au Japon tout aussi importante que leur saveur, qui, en quelque sorte, en est ainsi renforcée: un repas japonais est une fête pour tous les sens que l'on commence par savourer avec les yeux!

La découpe des légumes ou des poissons fait tout d'abord l'objet d'un soin méticuleux et de techniques particulières, l'aliment devant pouvoir en outre être saisi et dégusté facilement avec des baguettes. De même, il existe des règles et même différents styles pour la disposition des aliments sur chacun des plats composants le repas, un art que l'on pourrait comparer à la disposition des fleurs en Ikebana.

Adaptés à chacun des mets servis, ces différents plats, qu'il s'agissent de coupelles, de bols, de ramequins, de petites assiettes, de plateaux ou de petits paniers, sont choisis avec soin, en fonction de leurs formes, de leurs couleurs et de leurs matières. L'idée est qu'il y ait contraste avec le contenu, afin de mettre celui-ci en valeur. Ainsi, un plat carré sera choisi pour un met de forme arrondie; de même que la couleur fade d'un tofu sera contrastée par une plat à motifs et aux couleurs vives...


L'utilisation de matériaux différents suit aussi quelques principes. Ainsi, si les sushis sont généralement présentés sur du bois, un poisson cuit sera disposé dans un plat en porcelaine adapté à sa forme. De même, les soupes accompagnant un repas, comme les soupes de misos, sont offertes dans un bol en bois laqué. Les "tempura" (légumes et poissons frits) sont présentés dans de fins paniers en bambou, et le riz dans un bol en porcelaine.

 

Une mention particulière doit être faite de la céramique et de la porcelaine japonaise, caratérisée par son extraordinaire richesse et sa grande variété. Celle utilisée pour la table offre une multitude de formes, de couleurs, de textures et de motifs. Et certaines pièces semblent même avoir été créés exprès pour les mets qu'ils contiennent!

Le choix de la vaisselle est d'ailleurs un des plaisirs de la préparation du repas japonais: ce choix s'effectue donc en fonction des mets à servir, mais également en fonction des invités (la qualité de la vaisselle étant adapté à la "qualités" de ceux-ci), de la saison (porcelaine fine pour l'été, céramique plus épaisse en hiver)... ou de son humeur du jour!

Contrairement aux repas occidentaux, tous les plats du repas japonais sont souvent servis simultanément, et, dans ce cas, généralement disposés sur un plateau qui sert ainsi en quelque sorte de set de table. Après avoir admiré l'oeuvre ainsi élaborée par la composition colorée formée par les différentes composantes du repas, le convive a ensuite toute liberté dans le choix et l'ordre de la dégustation...

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Published by seleniah - dans japon
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