la cuisine

14.01.2009

Sushi (寿司) - Bouchées (servies par paires ou en assortiment de 6 à 10), faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré (nigiri) et légèrement sucré au mirin, auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi. On les trempe dans le shōyu.

Sashimi (刺身) - Assiette de tranches de poisson ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), de seiche, poulpe ou crevettes (passées rapidement à l'eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Mêmes ingrédients que le sushi, y compris la sauce, mais sans canapé de riz.

Tempura (天ぷら) - Beignets de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis daikon râpé, jus de citron (ou vinaigre de riz) et shōyu.

Yakiniku (焼き肉) - littéralement « viande grillée », venant de Corée. (Ne pas confondre avec Yakimono qui désigne la poterie.)

Teriyaki (照り焼き) - Viande grillée ou rôtie dans une sauce de soja sucrée (viande laquée).

Yakitori (焼鳥) - Brochettes de poulet alternées de légumes, marinées dans un bouillon spécial et grillées. On les mange assaisonnées de shichimi.

Shioyaki (塩焼き) - Indique un mode de cuisson : grillé (ou sauté) au sel (par opposition à shōyuyaki).

Shōgayaki (生姜焼き)- Tranches de porc (voire bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de shoyu et grillées.

Teppanyaki (鉄板焼き) grillades sur plaque chauffante.

Okonomiyaki (お好み焼き littéralement: "ce que vous voulez" grillé) - Galettes (crêpes) à base de blé ou de pâtes, garnies de toutes sortes (d'où leur nom) de viandes, fruits de mer et légumes originaires du Kantō et d'Hiroshima (Hiroshima-yaki) cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients eux-mêmes.

Takoyaki (たこ焼き) - Spécialité d'Ōsaka, se présentant sous forme de 6 à 10 boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres. En général, vendu en kiosque pour être emporté ou consommé dehors.

Agemono (揚げ物) - Terme générique pour tous aliments en friture.

Tonkatsu (豚カツ) - Porc pané nappé d'une sauce spéciale (type Worcestershire sauce).

Kushiage (串揚げ) - Brochettes japonaises, en friture.

Korokke (コロッケ) - Croquettes à la japonaise, un peu sucrées.

Kakiage (かき揚げ) - désolé mais je ne sais pas

Nabemono (鍋物) - Terme générique pour tout ce qui est cuit à l'eau en marmite ou casserole.

Sukiyaki (すき焼き) - Sorte de fondue japonaise, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, refroidis dans de l'œuf cru et assaisonnés de sauces spéciales (assez sucrées). Il est à rapprocher du Shabu-shabu et servi en général dans les mêmes restaurants.

Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) - Fines tranches de viandes, légumes et champignons que l'on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon, dans une ambiance conviviale comme la fondue bourguignonne.

Yosenabe (寄せ鍋) - désolé mais je ne sais pas

Oden (おでん) - Sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes (surtout des tubercules). Assez insipide, on les relève de moutarde japonaise jaune (karashi).

Donburimono (丼物) - Grand bol de riz avec, sur le dessus, différents aliments (porc pané, bœuf avec des œufs et des oignons etc.).

Katsudon (かつ丼) - Porc pané.

Gyūdon (牛丼) - Bœuf en lamelle avec des oignons.

Oyakodon (親子丼) - Poulet en lamelles avec œuf et oignons.

Unajū (うな重) Filets d'anguille braisés au feu de bois en kabayaki (sauce proche de teriyaki)et relevés de graines de sanshō.

Menrui (麺類) - Désigne toutes les pâtes et nouilles.

Udon (うどん) - Pâtes blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe.

Sômen (素麺) - Pâtes blanches fines mangées en soupe chaude ou plus souvent froide l'été.

Hiyamugi (冷麦) - Elles sont fabriquées comme les udon, servis en été dans de l'eau très fraîche et avec une sauce froide à part.

Soba (そば) - Pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme le Udon.

Rāmen (ラーメン) - Plat d'origine chinoise fait de fines pâtes de blé servies en soupe avec d'autres condiments.